6月2日、旅の二日目。ペルニークで有名な町「パルドビツェ」へ。

Yさんとホテルを出発したのは朝６時。チェコの田舎の工房は朝６時スタート！勤勉な日本人もビックリ。こちらも効率よく回るために早朝出発です。

写真：プラハ本駅とパルドビツェ駅売店のペルニーク

パルドビツェはプラハから東へ鉄道で１時間の小さな町。到着後はバスで移動、Yさんが事前に調べてくれたバスに乗り込みます。1件目の取材先は「JaJa Pardubice」、女性経営者の工房件店舗。家族経営からスタッフを20人前後雇用している企業さんとのこと。閑静な住宅街の中にある可愛らしい工房です。

経営者のヤノルバさん（Jarmila Janurová）は温かい雰囲気のかっぷくのいい60代くらいの女性。当初Yさんからウエルカムな感触ではなく「とりあえず取材OK」というニュアンスでしたが、いざお会いしてみたら「よく来てくれた」という感じで一安心。

工房は朝から忙しそうで、入り口には出荷待ちの商品が山積み。どれもアイシングを施した凝ったもの、しかも大型のもの。ヤノルバさんも取材中も席を外して工房内を出入り、本当に忙しい中だったのだと申し訳ない気分に…。

Yさんの通訳でペルニーク製造の概要を把握。

ペルニークのレシピや製法はそもそも門外不出、JaJaさんのレシピはヤノルバさんの家に伝わっていたものを元に試作を重ねて、美味しく作りやすいように改良されたものとのこと。さらに入手可能かつEU内で認められた食品（ナッツやドライフルーツ、フレーバーなど）をできる限り使用し、ケーキタイプのペルニーキを製造。

製造時の苦労話しで驚いたのはEUの食品基準。食品に直接触れる包装資材は全て証明書が必要、紙のラッピング包装資材も証明されたものを使用、一括表示にも厳しい記載の基準があり、アレルギーはコンタミ含めて必須項目。製造室の入室は健康診断書が必要。そのため、今回の取材は入室できずガラス窓の外から見学に。

日本なら20人前後の菓子工房なら入室OKがほとんどだし、包装資材の基準は特になく納品先が厳しい企業さん向けに証明書発行するくらい。EUの基準の高さに驚きです。

ヤノルバさんに「今後の夢、やってみたいこと」をお伺いすると、工房を大きくすることは全く考えていなくて、企業規模の大小ではなく、健康によいもの美味しいものを作り続けたいとのこと。

ただ、少し悲しそうに「グルテンフリーのペルニークを作ろうとしたけれど、食品基準の審査が厳しくて製造するに至らなかった」との言葉。

小麦大国でもグルテンフリーが求めらるのか、、しかもお菓子で！という思いと、基準が厳しくて製造できなかったということにも驚きでした。

また、人材不足の問題も抱えているとのこと。細かい技術やセンス、忍耐力を求められるペルニーク製造は大変だし、お給料もそれほど高くない。良い人材は高いお給料の会社へ行ってしまうとのこと。ピーク時は30名ほどいたスタッフは今は10数名とのこと。

日本も人材不足は問題になっているし、私自身もアイシングの細かさにスタッフを雇用できない苦労があり、ヤノルバさんに共感してしまった。

Yさんの通訳を介して、ペルニークの伝統を守りながら、美しいアイシングを施し素敵な商品を量産している素晴らしさに感動したこと、大変なことは本当に共感できることを伝えていただいた。

ヤノルバさんの商品は日本の農林水産省の大臣にあたる人物にご贔屓され、国賓級の方々へのギフトや国際会議のギフトに使われて製造が追いつかないほど、とのこと。家族経営から初めてスタッフを育て国内やEUで人気商品になるほどまでに成長し、今も丹念に作り続けている・・・その姿勢にひたすら感服でした。

製造室わきのスペースで工房特製ケーキをいただきながら。ケーキタイプのペルニーキはバタークリームをサンドしてチョココーティング。

チェコへ、ペルニーク研究取材の旅、

5月31日〜6月6日、夏至近く日の長いチェコで素敵な出会いがありました。

プラハとパルドビツェ、チェスキークルムロフ、どの町も素敵でした。

ペルニークは1300年代に製作していた記述が残り、古くから作られていたチェコの伝統菓子。胡椒（ペッパー）のラテン語にあたる言葉からペルニークといわれていますが、英語でジンジャーブレッドと訳されています。

このペルニークに出会ったのは一年前の6月のチェコ旅。チェスキークルムロフの可愛らしいペルニーク店でした。店内には昔ながらの型押しと現在のアイシングタイプのものがあり、日本語の簡単な説明書があり一気に関心が高まりました。プラハの書店でペルニークのレシピ本を購入、チェコ語で解読不能のまま美しい写真を眺めるのみでした。

その年（昨年）のクリスマスの時期に従来のクッキーをやめてジンジャーブレッドに置き換え、ペルニークで見かけたレース模様を描くことを始めました。ただ、ペルニークのレシピはWEB検索では全く見つからず、北欧のジンジャーブレッドをもとに作っていました。その後ホワイトデイまでの繁忙期を終え、ふとチェコへペルニーク取材にいきたいと思い立ち、現地のコーディネイターさんと連絡をとりチェコ旅を予約。

出発までの間に相当量のメールをプラハ在住のコーディネイター（Yさんとします）と交わし、ペルニークとお菓子に関する情報交換をして取材先を選定していきました。

プラハ在住12年歴のYさん、チェコの歴史から芸術、建築、食、アンティーク雑貨に幅広く通じていて知識も豊富、さらに依頼者の意図を理解し熱心に聞き入れてくれる姿勢に感服でした。

Yさんのアテンドでペルニークの事前情報と、他にチェコの伝統菓子「オヴォツニー・クネドリーキ」（フルーツのクネドリーキ）を知り現地で味わうことに。

また、ペルニーク本の著者に会うことが決まり、慌てて一週間前からレシピを解読してペルニークの試作を4回行いました。チェコ語の不思議な文字を1文字ずつコピーしてgoogle翻訳に打ち込み、言葉を解読してレシピを把握。あとは配合の通りに混ぜて感触で調整、4回目にはそれらしいものが出来上がりました。

また、訪問予定先のパベルヤノシュ氏のWEB記事をgoogle翻訳に入れて解読。チェコ語ー日本語はかなり変な訳になりますが、単語から何となく把握し、質問事項を準備。この作業だけでも少しペルニークに近づくことができました。

旅の前置きが長くなりましたが、そんなこんなの数ヶ月があっという間に過ぎ、5月31日にチェコへ出発。直行便がないのでエミレーツ航空を使用しドバイ経由でプラハへ。現地14時に到着し旅の開始。しかし通常なら爽やかな気候のはずが30℃近く暑くてびっくり。

旅の初日はプラハ城近くのジンジャーブレッドミュージアムへ。お土産物屋さんが並ぶ石畳の坂にあります。ショーウインドウが可愛いお店です。

店内はジンジャーブレッドが所狭しと並んでいます。どれも可愛いアイシングが施されています。デザインやアイシングの違いで何人かの職人さんが個々のセンスで作られている様子。

棚の下の方にオールドスタイルの型押しタイプがありました。これを買う時に「壁に飾るもので食べることができない」と言われビックリ。「食べるためのレシピと飾るためのレシピ」があるのですね。

ここの平均的なアイシングタイプのものは120~160コルナくらい。日本円で600~800円くらい。現地にしたらお高めの土産物価格です。

ジンジャーブレッドミュージアムの近くにコヒノール文具店があります。1790年創業の老舗文具店。色鉛筆がメイン商品（？）でアート感覚の素敵なお店です。色鉛筆のハリネズミくんが可愛い。

プラハ城近くのお土産店の並ぶ坂道と聖ミクラーシュ教会前の広場。

散策しながら坂を下り、日本大使館そばにあるレストランへ。テラス席のある開放的なお店、メニュー数が多くてチェコ料理もいろいろ。

伝統料理のクネドリーキ＆グヤーシュ（煮込み）、チェコビール。大皿ですが250コルナ（1300円弱）、ビールは300mlで40コルナ（200円）！

夏至近い6月1日、夜9時は明るく10時頃に日が暮れる感じ。トラムも不安なく乗れます。ホテルはandel駅のすぐそば、ホテルアンデェル。空港行きのバスや地方都市行きのバスターミナルとショッピングモールがあり本当に便利な場所です！