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ペルニーク(ジンジャーブレッド)を求めて初夏のチェコへ 総まとめ2

総まとめ1で終わるはずが長くなって2に・・・。

ペルニーク取材の旅は1〜10、とても長い話しになってしまいましたがご興味のある方はご覧ください。(下へ読み進んでいただくと10から出てきます。順が逆になってます)

 

ペルニーク工房や店舗で購入したものを写真に収めました。

チェコのペルニークはおやつ的なものから芸術作品まで本当に幅広いです。そして歴史も製法も奥深いお菓子でした。

 

*ジンジャーブレッドミュージアム(プラハ城近くのお店)

チェコのガイドブックによく掲載されているお店。ペルニークの種類も多く、オールドタイプも販売されています。ハートは一番多いモチーフ。スリッパの形状にも意味が有ると思われますが形が可愛い。

量り売りのペルニークもあり、小さなものは100円もしないくらいなのでその場で味わうのもおすすめ。ほどよいスパイスの風味とソフトな食感のペルニークが味わえます。

 

*Pernikův sen(プラハの旧市街広場から徒歩圏のお店)

2016年11月にオープンした可愛らしいお店。ピンクに配色された子供部屋のような雰囲気の店内にペルニークが処狭しと並んでいます。いろいろな個人作家の方から仕入れているようです。アイシングを施したミックスセットはソフトなクッキーでほどよいスパイス具合。

 

*Tradiční český perník(プラハ市内のお店)

クールで大人可愛い雰囲気のお店。アイシングに直接描いたアートな作品も多く、食べる用のペルニークはミックスセットありグルテンフリーの大豆粉末を使用したものあり、デザインにもレシピにもこだわっているお店。

ここのスパイス、一部にラベンダーを使用とのことで独特な味付けでした。

 

*JaJa Pardubice(パルドゥビツェの工房)

朝6時から開業している(!)JaJaさんの工房。女性経営者であり職人、デザイナーであるヤノルバさん、家族経営の小さな工房から始めて現在はスタッフを抱える工房に。

銀色の箱に詰まったペルニーキ(ケーキタイプのもの)はそれぞれにコダワリのフレーバーが使われた生地にバタークリームをサンドしてチョココーティング。一つ一つに手間がかかっています。このギフトは国際会議や国賓級のお客様のギフトにも使われるとのこと!

 

*Pardubický perník Pavel Janoš(パルドゥビツェの工房)

ヤノシュ氏の工房はお父様の代から続く老舗の工房。ペルニーク王の称号も獲得していて、製法や原料へこだわり伝統を大切にしています。同時に大型の創作的なペルニーク制作にも取り組み、大手企業の記念品から個人の記念品まで広くオーダーメイドし過去に1万点も制作しているのだとか!

購入したのは食べやすいソフトな生地のもの。北海道にある味噌パンが近い食感、それに粘土を加えた感じです。アイシングを施したもの、ジャムを挟んだものなど。生地を焼成前に3ヶ月寝かせるということに驚いた工房でした。

 

*Muzeum perníku a pohádek(パルドゥビツェのペルニーク博物館)

プラハのジンジャーブレッドミュージアムとは異なり、店舗でなく博物館です。

チェコ語なので通訳さんは必須ですが、ガイドさんがペルニークの歴史や作り方を教えてくれます。(ガイド付き入館料70コルナ)

チェコにも家形のペルニークが多く存在しますがルーツは「ヘンデルとグレーテル」の童話とのこと。ただチェコでは元々チェコに伝わる優しい魔女が登場し話の内容は少し異なるようです。

「ペルニークの町、パルドゥビツェ」という英語版の書籍をいただきました。機会あれば日本語訳にして紹介できればと思います。

 

Český  Perníčky(チェスキークルムロフにあるお店)

昨年初めて訪れたチェコで、初めてペルニークを見つけたお店。あまりの美しさに感動して大人買い。オールドタイプのペルニークも多く置いていて素敵なお店。

今回再び訪ねると相変わらず美しいペルニークが販売されていました。色も派手でなく落ち着いたパステルカラー、原材料は地元の小麦粉や蜂蜜を使用とあります。

チェスキークルムロフに行かれたらぜひ立ち寄って欲しいお店です。(お城の城門前にあります)

 

日本にはアイシングクッキーもジンジャーブレッドも多数あるしよく知られているけれど、このチェコの伝統菓子ペルニークを知る人はまだ少数。

菓音ではペルニークのレシピを元に十勝産小麦や蜂蜜、甜菜糖を使用して再現しながら製造していきます。ご興味ある方は菓音サイトの「お問い合わせ」からご連絡ください。

またジンジャーブレッドのサイトも自作しています。よろしければご覧ください。

KANON ジンジャーブレッド・ペルニーク(クリックするとサイトへいきます)

 

ここまで読んでくださった方、有難うございました!

これからも度々ペルニークについて綴っていきたいと思います!

 

 

 

 

 

ペルニーク(ジンジャーブレッド)を求めて初夏のチェコへ 総まとめ1

昨年、チェコのペルニークという伝統菓子を知ってからちょうど一年。

今回チェコ在住のYさんにコーディネートと通訳をしていただいてのペルニーク取材旅。予想以上に収穫と出会いの大きな旅になった。これを読まれた方、ペルニークに関心のある方、よろしければ1〜10の旅の様子をご覧いただけましたら幸いです。

写真はチェスキークルムロフのペルニーク。オールドタイプ・壁掛け用。

 

旅のまとめとして、ペルニークの説明を少しばかり。

*ペルニーク(perník)はチェコの伝統菓子。

英訳はジンジャーブレッドですが、私個人の印象は欧米のジンジャーブレッドとはレシピも背景も異なりチェコ独自の伝統菓子という印象。

 

*ペルニークの歴史は古く、記述に残っているのは1300年初期の頃。

ルーツは古代エジプトで蜂蜜やスパイスを使用したパンにまで遡るらしい。

ペルニークの名前は、当初は胡椒(ペッパー)を使用し、胡椒のラテン語に由来するとのこと。ただし、現在は胡椒はほぼ使用していないのだそう。

 

*チェコで最初にペルニークを作ったのは男性修道士。

パルドゥビツェで聞いたペルニークの歴史。古い時代、修道院で作られたきたとのこと。ヨーロッパでパンは修道院にある窯で作られていたと聞きますが、それに近いことかもしれません。

またワインにあうお菓子をということでスパイスやハーブをきかせたペルニークが作られていた、とも。何にしてもこの当時はスパイスが大変貴重なものであった時代、ペルニークも高価なものであったと想像します。

 

*ペルニーク作りが盛んな町、パルドゥビツェ(プラハから東へ鉄道で約1時間)。ペルニーク工房が数社、ペルニーク博物館があり「ペルニークの町」として知られている。

マリアテレジアの統治時代に製造権を渡されたという説や周辺で小麦や蜂蜜、杏など原材料に恵まれていた等の説あるようです。また「パルドゥビツェのペルニーク」としてEUで商標を取得しており、パルドゥビツェで製造し使用原料にも規定があり、町でペルニークの品質を守っていることも大きな要素のようです。

 

*ペルニークの木型。

上の写真のように古いタイプのものは型押し。木型を使います。その木型はりんごなどのフルーツの木とのこと。制作には3ヶ月から長いもので3年もかかるとのこと。ペルニークの木型も芸術作品です。

 

*ペルニークのレシピは門外不出。工房での作り方やレシピは門外不出でその家に代々伝えられてきた秘伝のもの、とのこと。

製法についての詳細は秘密としながら、パルドゥビツェのヤノシュ氏はペルニーク生地を焼成前に三ヶ月熟成させるとのこと。そうすることでスパイスの風味がまろやかに豊潤になるとのこと。

生地を熟成させてからイースト菌を加え発酵させて焼成。クッキーではなくパンに近いソフトな食感。

チェコには「女の子が生まれたらペルニーク生地を作り保存させて成人の日にペルニークを焼く」という言い伝えがあるそうで、「生地を長期熟成させる」こともチェコ独自の製法のようです。

(家庭で作られるペルニークは長期熟成はしません)

 

*チェコでは「食べる用」「飾る用」のペルニークがあり、「食べる用」はパン(味噌パンが近い感覚!)のようなものからソフトクッキーのような食感のものまであるものの、食べて美味しいレシピを使用。「飾る用」は固いものは本当に硬くてそのままでは食べれないほど。スパイスの香りを楽しむために壁にかけたり、Xmasオーナメントにするとのこと。

工房やお店、個人作家さん、皆レシピや製法は違っても一様に「食べる」「飾る」の用途を分けて製造販売。

 

*ペルニークを粉末にして調味料に。焼きあがったペルニークを粉砕、粉状にして料理などにかけるという使用法がある。実際、ペルニークを粉末として販売している店舗あり、カフェでも伝統料理に粉末を提供しているところもある。

おかゆ、スープ、肉料理、クネドリーキ、様々なものにかけて甘いスパイスとして楽しむ習慣がある。

 

*ペルニークのスパイスは作り手それぞれの配合。古い記述によると90種類ものハーブやスパイスを調合していたとの記載も。現在は名前の由来になた胡椒はほぼ使われていないものの、ジンジャーとシナモンは一般的、他は工房それぞれで異なる。

ひとつ際立って興味深かったのはラベンダー。プラハのペルニーク店でドライの花弁を粉末にして使用して作り販売しているとのこと。その味は独特、もしかしたら苦手という人もいるかも?という味わい。北海道にもラベンダーありドライも入手できるので一度トライしてみたい。

 

*ペルニークにはクッキータイプとケーキタイプがある。

クッキータイプの中にも食べる用・飾る長期保存用があると記載しましたが、それ以前にクッキーのように型抜きしたもの、カステラ生地のようなケーキタイプのものがあり、後者はペルニーキ(perníčky、ペルニークの複数形)で記載されることが多い。四角にカットされたソフトな生地にジャムを挟んだもの、さらにチョココーティングされたものなどがある。

 

・・・文字文字の説明ばかりになってしまったが、ペルニークは本当に奥深いです。

一度の取材では終わらず「ここが始まり」という気持ちです。少しずつペルニークを試作し自分なりに解釈し、作っていきたいと思います。それは同時にチェコの伝統を感じていくことでもあり、楽しみであります。

 

 

 

 

 

ペルニークを求めて初夏のチェコへ 10 (ペルニーク作家ペトラさん)

6月5日最後の訪問先、ペトラさんのご自宅へ。

プラハ市内から少し離れた自然豊かな地域の素敵なご自宅でペトラさんご夫妻が迎えてくれた。大きめのペルニークを10点ほどご用意くださっていて、どれも本当に素晴らしい作品。なのに写真を撮り忘れた〜!

無事に持って帰れたペトラさんの作品の一部。

 

ペトラさんは独学で製菓を学び、マジパンやシュガーペーストを使用したオーダーメイドのケーキを製作してきたとのこと。何十点にも及ぶケーキの写真を拝見、センスの良さと技術の高さが伝わってくる。独学で、ということにも驚くほどの作品。

ペルニークの製作も独学、書籍をみて試作しながら作ったとのことで、「伝統については日本のアナタの方がよく勉強している」と笑っていた。

ペトラさんのスゴイところは技術の開発力(というか根性)。より良いものを求めて素材は配合を徹底的に試す。「食べるもの」「飾るもの」という双方で最良のものを追求する情熱。

 

ペルニークは「飾るもの」「食べるもの」に分かれる。これは今回のチェコで工房でもお店さんでも聞き、チェコ人が用途別にレシピを使い分けていることに驚いたことでもありますが。ペトラさんも同様にレシピを使い分けて製作。

そしてレース模様のアイシングが一番の関心だったのですが、ペトラさんのアイシングを作る過程から施す技術にも驚愕。教科書に頼らない独自の最良の製作法を編み出し原料も何通りも試して硬さ・絞りやすさを調整している、独学だからこその技。

 

私自身も製菓は独学、教科書に頼らないからこその良し悪しを多々味わってきた。失敗もたくさんしてきた。失敗は怖いことではなく次によいものを作るタタキ台とうい意識。やり方を知っているから強いし、より良い方法を試すことも知っている。

ペトラさんの技術や作品は追いつけないほど遠いけど、それでも同じ独学の製菓業者として共感できることが沢山あり、ときにペトラさんの経験話に涙しながら聞き入ってしまったり。お会いできて、菓子職人としてお話しできて良かった!と心から思えた貴重な時間だった。

個人作家さんのペトラさんをコーディネートしてくれたYさんにも心から感謝!

 

 

ペルニークを求めて初夏のチェコへ 9 (書籍Perníkyの著者)

6月5日の午後、書籍Perníkyの著者であるクヴィェタ・コレチュコヴァーさんとカフェでお会いすることに。

Perníkyは昨年のチェコで購入したチェコ語のレシピ本。チェコ語なので写真を見るだけだったものの、歴史や原材料、レシピなど幅広く記載されている書籍。私にとっては唯一の教科書ともいえる大切な書籍。その著者に会えることが本当に嬉しかった。

 

クヴィェタ・コレチュコヴァーさんは60代後半くらいの魅力溢れる女性。コーディネイターYさんからの事前の連絡で「甲賀さんの黒地の花柄のデザインに非常に興味を持たれている。彼女の製作する陶器に同じような黒地の絵柄の作品がある」といただいた。

旅の直前にコレチュコバーさんの書籍のレシピを2種類、google翻訳で原材料名を訳して試作。生地の水分量とスパイスの種類・分量はかなり適当!それでもペルニークに近いものができ、写真のものをコレチュコバーさん用に包装して持参。

 

昨年ペルニークを知り、美しいデザインとスパイスの香り、味に魅了されたこと、お土産に買ったのに旅行中に食べてしまったこと、そして書店にあったPerníkyの本を購入。ペルニークは単に美味しいお菓子でなく伝統のあるお菓子であることを知ってますます興味を持ったことをお伝えした。

コレチュコバーさんは通訳Yさんの言葉に大きく頷きながら嬉しそうに微笑んでくれて、私自身も心が熱くなった。

 

コレチュコバーさんは村のおばあさんのレシピを知り、ペルニークに興味を持ったけれど誰も教えてくれなくて一人レシピ開発をしたのだそう。何度も試作して、作りやすいレシピを開発したとのこと。

ご自身で苦労しながらレシピ開発したこともあり、今回お会いして本当にたくさんのことを教えてくれた。生の生地を作って持参していただき、生地の状態や小麦粉やスパイスのことを一つ一つ丁寧に教授してくれた。

チェコと十勝の小麦の違いも感じた。ライ麦についてはチェコで購入してみて、とラベルを渡され、最終日になんとか購入!どんな違いかはまたこれから試作してみて、なのですが・・・。

 

師匠がいない私にとってコレチュコバーさんの存在は本当に大きい。レシピや作り方を教えてくれるだけでなく、おばあちゃんから受け継ぐ家庭のおやつとしてのあり方を教えてくれたこと。そしてペルニークだけでなく陶芸作家としても活躍しながら、地域の素材を生かしたお菓子の本を製作中、日々レシピを開発していること、お忙しそうな様子だけど人生を謳歌している空気が伝わってきて人間としての魅力を感じた女性だった。

 

 

 

 

ペルニークを求めて初夏のチェコへ 8 (Café Savoy)

6月5日、午前中に二軒のペルニーク店を訪問しお昼はカフェへ。このカフェもペルニークにまつわるもの、そしてチェコの伝統菓子を味わいに。

 

ところで、チェコの伝統菓子を調べると面白いことがわかった。チェコのガイドブックで伝統菓子として紹介されているmedovník(メドヴニーク)という蜂蜜ケーキがある。薄い生地にキャラメル風味のバタークリームを挟み表面はケーキクラムをまぶしたケーキ。素朴な見た目ながら割と手をかけて作るもので甘くて濃厚な味わい。昨年のチェコでもよく見かけたし実際に食べても見た。このメドヴニークが実は伝統菓子ではないらしい。

メドブニークがチェコに現れたのは1990年前後らしい。おばあちゃん世代には馴染みのないケーキとのこと。アルメニアやグルジアに似たようなケーキがあり移民者がメドヴニークの会社を設立したという事実もあるらしく、何にしてもチェコで知られるようになったのは1990年代前半から半ば頃とのこと。

ペルニークとともにチェコの伝統菓子を調べたくて、コーディネーターYさんに相談したところ判明した事実。これを短期間で調べてくれたYさん、調査能力にも秀でいる本当にスゴイ人です。

 

メドヴニークが伝統菓子ではなく今回の取材から外して、かわりに教えてくれたのがチェコの伝統菓子オヴォツネー・クネドリーキ(フルーツのクネドリーキ)。WEBのgoogle翻訳でチェコ語を入力すると「フルーツ餃子」と出てきて興味津々(笑)。

チェコはヨーロッパ各国の文化の影響を受けることも多く、ハプスブルグ家の勢力下にあった時代にその影響は大きかったと想像される。アップルシュトゥルーデルは恐らくその頃にチェコへもたらされたものらしい。という感じでチェコ伝統と思っていたけれどルーツは他国というものがある中、チェコ独自の伝統と言えるお菓子としてオヴォツネー・クネドリーキが挙げられるとのこと。

 

前置きが長くなったけど、そんな訳でオヴォツネー・クネドリーキ(フルーツのクネドリーキ)を食べにカフェ・サヴォイへ。

1893年創業の老舗のカフェ、アンティークな雰囲気が漂う店内。パンやケーキも店内で製造、どれも美味しそう。

さっそくオヴォツネー・クネドリーキを注文。そして自家製レモネードを。ラズベリー入り(だったかな)の美しい赤い飲み物。そして待ち焦がれたクネドリーキ!旬のイチゴを使用、茹でたてのプリプリのお菓子。

画像検索でも見て不思議な食べ物と思っていたけど、やはりこの姿!下に凝乳(カッテージチーズ)を敷いていて、ペルニークの粉末と溶かしバター、粉砂糖が添えられている。このセットも伝統的なスタイルらしい。

ペルニークの粉末といえばヤノシュ氏のお店やプラハのペルニーク店でも販売されていた。料理のスパイスとして使うとのこと。肉料理やスープ、おかゆなど様々な食事の甘いスパイスとして。日本ではお菓子を粉末にして料理に使うって発想が無いので、実に興味深い。

実際に食べてみる。もっちりした生地にフルーツの甘みと酸味、それにチーズのまったりとした味わいがマッチ、そこにペルニークのスパイスがピリリと効いてくる。何層にも重なった味わいが面白いし美味しい。

二口目にはバターと粉砂糖を添えて。さらにバターの風味がまったりと寄り添ってくる。Yさんが十勝には乳やチーズもあるから作れるかも、という提案に納得。紹介してくれたことに感謝。十勝でオヴォツネー・クネドリーキができたら面白いなぁ。皮は麺用小麦でイケそうだし、カッテージチーズは地元産で可能、イチゴやベリーもあるし溶かしバターもOK、ペルニークは自分で作る。完璧だ!十勝産オヴォツネー・クネドリーキ!(妄想に浸ってしまった)

1個の密度が高くもっちりしてお腹にもたまる。2個でお腹いっぱいに…。ペルニークの粉末は写真の通り。ミキサーで粉砕したような感じ。甘くてスパイシー、このままでも美味しく沢山かけてみた。

 

大量に写真を撮っていたら向かいの席にいた男性もカメラを取り出しプレートを撮影していた。カメラはソニー。ちょっと嬉しい。

コーディネイターYさんの話によると、チェコ人の日本人への印象は良いらしい。色々な素晴らしいものを発明した国とのことで、日本とその他アジア諸国というイメージらしい、とのこと。

昔、フランスの地方都市で日本人は見下されて相手してくれない空気感を感じたことがある(まれにだけど)。一方でフィンランドへ行った時は親日家が多く(日露戦争で勝利した日本、ってことで)握手を求められたこともある。

なので、チェコは?という質問に答えてくれた結果だった。

ちょっと嬉しいチェコの日本事情。何にしてもチェコは美味しいもの、美しいものが沢山詰まった国ということが判明。また行きたい。